perhatikan bahan2 yang digunakan :
** Tepung Roti
Gunakan tepung panir yang baik kwalitasnya. Tepung panir atau sering disebut tepung roti, adalah tepung yang dibuat dari roti tawar yang di keringkan dan dihancurkan. Tapi adakalanya produsen tepung roti tidak cermat, sehingga roti tawar untuk tepung tercampur dengan roti manis. Tepung roti yang tercampur roti manis, akan cepat gosong saat di goreng. Begitu juga tepung roti yang dibuat dari kulit roti tawar. Pilihlah tepung roti yang warnanya terang, cream pucat, ketimbang yang kecoklatan, untuk
menghindari tepung yang cepat gosong ini.
Sekarang banyak di jual tepung roti berupa serpihan roti, sering di sebut Bread crumbs, tapi ini harganya bisa dua atau tigakali lipat dari tepung roti biasa. Hasil risoles yang menggunakan Bread Crumbs juga cantik.
** Perekat
Melapis risoles/Kroket, Gunakan putih telur atau batter mix untuk media perekatnya, lalu gulingkan di tepung roti/bread crump.
Menggunakan kuning telur untuk perekat, jika jumlah kue sedikit tidak masalah, tetapi jika jumlah banyak, akan menyebabkan minyak berbuih dan cepat hitam/kotor.
Ini keterangan pak Thio Titan soal Batter Mix : Batter Mix Powder (baca nya beter [E yang pertama seperti 'ES' dan yang kedua seperti 'KE'] yah... soalnya anak-anak di sini (Toko Titan) udah biasa ngomong beter, kalo ngomong Bater mix, ntar dikira Butter Mix) fungsinya untuk menggantikan putih telur kalau mau merekatkan. Caranya tinggal dicampur air, dengan komposisi
1:3 - Untuk Risoles Korket
1:2 - Untuk Nugget
Harga (ine: Juli 2006)
1 kg = 11.250
500g = 5750
250g = 2900
** Melapis
Melapis Risoles, cukup satu kali proses pelapisan saja. caranya, celup 1/3
bagian risoles pada telur putih, gunakan satu tangan untuk meratakan telur
putih, sehingga risoles tidak terlalu basah oleh telur ini.
Gulingkan ke tepung roti, ratakan tepung di seluruh badan risoles, sambil di
tepuk sekali dua kali agar tepung menempel, dan sisa tepung yan tidak
menempel rontok kembali ke wadahnya.
Melapis Kroket, dilakukan 2 kali pelapisan. caranya sama dengan melapis
Risoles, ulang kembali baluran telur putih dan tepung rotinya.
** Menggoreng
Gunakan minyak banyak dan api besar, agar proses penggorengan tidak terlalu
lama, dan kue tidak menyerap minyak.
Apabila jumlah kue yang akan di goreng banyak, lebih baik menggunakan 2
atau 3 wajan kecil/sedang yang digunakan ber-sama2, yang masing2 bisa masuk
8-10 kue, daripada menggunakan sebuah wajan besar yang sanggup menggoreng 20
biji kue. Karena memasukkan kue sekaligus banyak, akan mengubah drastis
temperatur minyak goreng, akan memperpanjang waktu kue terendam minyak.
Tepuk tepuk kue sebelum masuk ke minyak, supaya kelebihan tepung yang
masih tidak menempel juga ke kue akan rontok, dan mengurangi kotoran pada
minyak
Biarkan minyak sangat panas, cemplungkan kue secara cepat, jangan di aduk,
tunggu sesaat, lalu balikkan kue, tunggu sesaat, angkat dari minyak. Karena minyak panas dan api besar, kue akan menguning dalam waktu singkat. Penggorengan diperlukan hanya mematangkan bagian lapisan luar saja.
Jika kue terlalu lama dalam minyak, kemungkinan kue akan bocor/pecah. karena celah yang telah terjadi, memiliki kesempatan untuk lebih mekar/terbuka lagi.
** Minyak Goreng
Biasanya, minyak yang telah di gunakan 3 kali angkatan gorengan, akan terdapat endapan tepung roti yang rontok dan menghitam. Agar tidak mencemari gorengan berikutnya, buang dulu endapan ini, dengan cara di saring terlebih dahulu.
** Meniriskan gorengan
Gunakan tirisan kawat untuk meniriskan gorengan yang telah diangkat dari
minyak. biarkan beberapa menit, sebelum gorengan di pindah ke kertas
hisap/kertas merang.
Berdirikan risoles saat meletakkan di atas kertas ini, agar penirisan lebih optimal. Kroket, karena bentuknya bulat lonjong, biarkan tertata rapi saja.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar