seputar kulit risoles

Kulit Risoles berbeda dengan kulit lumpia siap pakai yang bisa beli di pasar tradisional atau supermarket.
Kulit Risoles lebih lembut, karena mengandung lebih banyak air dan telur, tidak renyah setelah di goreng, sementara kulit lumpia hanya air saja dan garing renyah setelah di goreng.
Kulit Risoles yang bagus, harus tipis tetapi liat/alot tak mudah robek.
Kulit yang terlalu tebal, akan pecah saat di pakai membungkus dan dilipat.
Ketipisan kulit risoles dipengaruhi dari jumlah campuran air dan jumlah adonan saat mendadarnya.
Makin banyak air, adonan makin encer, makin mudah di buat tipis, tapi ini belum tentu baik hasilnya, karena makin encer adonan, kulit akan makin rapuh.
Supaya kulit liat dan tidak rapuh, adonan harus diuleni dulu sampai kalis dan diistirahatkan kira kira 30 menit sebelum di dadar.
Mencampur adonan, yaitu mencampur tepung, telur dan air, jangan di remas-remas, karena kalau di remas, pasti akan meringkil.
Gunakan whisker, sendok kayu atau bahkan telapak tangan langsung saat mengaduk adonan, dengan putaran searah, dengan menuang air sedikit demi sedikit.
Hentikan sementara menuang air saat adonan menjadi pasta kental, aduk2 sampai kalis, atau keplok2 jika menggunakan tangan langsung. Adonan makin lama makin halus dan lentur, adonan terlihat licin, halus dan waktu di tarik rada mulur
Lama mengaduk atau menepuk-nepuk, tergantung tenaga dan kekentalan adonan.
Setelah di rasa cukup, tambahkan air sedikit-sedikit sambil di aduk-aduk sampai rata, lakukan sampai air habis.
Kalau mengaduknya kurang oke, sehingga ada beberapa yang meringkil, jangan segan-segan di saring setelah air di tuang semua.
Saat ini, ada alat bernama master crepes, wajan terbalik untuk mendadar kulit risoles dengan rapi, tanpa butuh ketrampilan khusus. Tidak banyak orang yang memiliki wajan jenis ini, karena harganya mahal, bisa 5 atau 6 kali lipat dari wajan dadar biasa.
Jika tidak ada master crepes, gunakan wajan dadar (biasa kita sebut teflon), atau bahkan wajan biasa yang cekung, tentu perlu berlatih untuk ini, latihan tak sesulit yang dikira banyak orang.
Gunakan wajan dadar berlapis teflon, supaya tidak usah mengoles dengan minyak goreng. Karena kalau selalu di oles minyak goreng, kulit kelihatan bopeng-bopeng tidak cantik. Kalau tidak di oles, kulit akan halus dan cantik dan kering.
Kulit tidak akan lengket di teflon, kalau di campurkan minyak atau margarine cair saat mengadoni kulit tsb.
Wajan harus cukup panas saat di tuang adonan, kalau kurang panas, kulit akan terasa lengket-lengket saat dipegang dan tidak bisa kering.
Tanda wajan cukup panas, saat di tuang adonan, ada suara 'ceeeessss' cukup keras.
Kalau wajan kurang panas, kulit akan kelihatan sangat tipis di wajan, tapi tidak bisa kering/lengket lengket di bagian tengahnya.
Siapkan tampah terbalik untuk wadah kulit yang baru matang
Setelah pinggirnya mengering, balikkan wajan teflon di atas tampah, supaya kulitnya terlepas, biarkan agak dingin di atas tampah.
Kulit jangan di tumpuk saat masih panas, karena akan lengket satu sama lain
Setelah dingin, bisa di tumpuk dan tidak akan lengket.
Tidak perlu menyelipkan daun pada setiap lembar kulit.
Daun bisa digunakan untuk menandai jumlah saja, misalkan tiap 10 lembar, untuk memudahkan hitungan.
Jika membuat dalam jumlah sedikit, bisa saja begitu kulit jadi, langsung di isi dan di lipat.
Kulit di tumpuk, apabila pembuatan kue/risoles dalam jumlah banyak, gunakan beberapa wajan dadar sekaligus untuk mempersingkat waktu kerja.

Resep Dadar Kulit Risoles

250 gr Tepung terigu protein tinggi (mis Cap Cakra kembar)
2 bt telur
1 sm minyak goreng (bisa di ganti margarine di cairkan)
garam
1/2 sendok teh baking powder
600-650 CC air

CARA:

Campur bahan kering, aduk jadi satu, pecahkan telur di tengah2 tepung, tuang minyak goreng, tuangkan air sedikit demi sedikit sambil di aduk searah. selanjutnya, lihat petunjuk di atas.


Air jangan di tuang semua, sisakan kira2 50 cc, lihat situasi, tepungnya cukup kering atau lembab.
Bagi pemula, bisa mengencerkan adonan, sebatas petunjuk di resep saja.
Satu resep bisa jadi 25-30 lembar kulit. bagi pemula, 20-23 lembar aja sudah suatu prestasi bagus. Ukuran diagmeter wajan 24 cm.
Gunakan sendok sayur yang pas satu sendok untuk satu kali dadaran, ini memang mesti di cari dan di coba2, agar hasil kulitnya merata.
Goyangkan wajan segera setelah menuang sesendok adonan, supaya adonan cepat menyebar menutupi permukaan wajan.
Satu resep dasar Kulit risoles, bisa digunakan untuk berbagai macam kue, Risoles Soto Mie, Sosis Solo, Panekuk Coklat, Dadar gulung hijau, crepes dll
Untuk rasa kulit lebih gurih, gantikan minyak goreng dengan margarine, dan tambahkan 50 gram susu bubuk, atau, gantikan air dengan menggunakan susu cair.
Kalau untuk risoles biasa, pakai air saja sudah cukup enak, karena isinya sudah mengandung susu (ragout).
Untuk panekuk coklat, ganti 30 gr terigu dengan 30 gr coklat bubuk, gunakan juga susu bubuk supaya lebih gurih.
Untuk dadar gulung, gunakan air daun suji untuk mengadoni sebagian air bisa di ganti santan.
Khusus dadar gulung, justru setiap akan menuang adonan ke wajan, harus di oles minyak supaya bopeng2, karna inilah trade marknya si dadar gulung. (kata ibunya Rita Fauziah tuh...:-))
Pengoles minyak di wajan, buat dari kain tipis yang di uwel2, lalu di ikat ujunnya. Bagian yang bulat yang di celupkan ke minyak atau margarine cair, di oles2kan ke wajan, sehingga minyak tidak berlebihan di wajan.