eclair vanila

Vanilla Eclair

Kulit
1/3 cup air
1/3 cup susu
1/2 cup tepung terigu segitiga (all purpose)
65gr salted butter - jangan diganti margarine yaaa :)
2 butir telur
1 kuning telur
sejumput garam
sejumput gula

Vanilla custard
3 kuning telur
1/4 cup gula
1 batang vanilla bean
1 cup susu uht
15gr tepung maizena
1sdm salted butter

Glaze
50ml whipped cream
50gr dark cooking chocolate

Cara membuat:

Kulit eclair
1. Panaskan air, susu, butter & gula sampai mendidih, angkat dari api, masukkan tepung terigu, aduk rata, kembalikan ke api, aduk sampai adonan tidak menempel ke panci, angkat dari api.
2. Masukkan telur satu persatu sambil diaduk dan tercampur rata. Masukkan ke pipping bag, gunting ujungnya, semprotkan memanjang dengan ukuran sesuai selera.
3. Panggang di suhu 220C selama 15-20 menit ato sampai permukaannya kekuningan. Jangan dibuka pas manggang ya dan kenali suhu oven masing2.
4. Angkat, biarkan hangat baru diisi dengan vanilla custard.

Vanilla custard
1. Campur kuning telur, gula, maizena, aduk sampai tercampur rata dan warna kuningnya menjadi agak pucat
2. Panaskan susu dan vanilla bean sampai hampir mendidih, angkat vanilla bean-nya, tuang setengah bagian rebusan susu ke kocokan telur+gula+maizena, aduk rata, kemudian tuang kembali ke sisa susu dipanci, panaskan kembali sambil terus diaduk sampai custard mengental, angkat dari api, masukkan butter, aduk sampai tercampur rata, biarkan hangat kemudian masukkan ke piping bag.

Glaze
Campur dcc & whipped cream, panaskan satu menit di microwave, aduk rata sampai coklat meleleh, kalo belom meleleh panaskan lagi 30 detik.

Assembly, lubangi ujung kulit eclair yg sudah hangat dengan sumpit, semprotkan custard sampai penuh :). Celup permukaannya ke chocolate glaze.

chicken katsu

Bahan :
1 buah dada ayam, potong tipis kurang lebih tebal 1/2-1 cm
garam secukupnya
lada bubuk secukupnya
1 sdt light olive oil
minyak goreng secukupnya

Bahan pelapis :
2 sdm munjung tepung terigu
2 sdm munjung tepung beras
1 butir telur, tambahkan 1 sdt air lalu dikocok lepas
tepung panir secukupnya

Cara membuat:
- lumuri daging dada ayam dengan garam, lada bubuk, dan olive oil. biarkan kurang lebih 15 menit.
- panaskan minyak goreng dengan api sedang.
- siapkan 3 wadah, wadah pertama diisi dengan campuran tepung terigu dan tepung beras, wadah kedua diisi dengan kocokan telur, dan terakhir wadah ketiga diisi dengan tepung panir.
- urutan melapis: lumuri ayam dengan campuran tepung di wadah pertama, lalu pindahkan ke dalam kocokan telur, lalu lumuri dengan tepung panir di wadah ketiga.
- lalu goreng hingga warnanya kuning keemasan.

sambel terasi

Bahan:
10 buah cabai merah besar
10 buah cabai rawit merah
5 butir bawang merah
1 sdm terasi matang
1-2 sdt garam
4 sdm gula jawa
1 buah tomat ukuran besar, iris halus
3 lembar daun salam
1 batang serai, geprek
3 iris lengkuas, geprek
5 sdm minyak goreng

Cara membuat:
- haluskan cabai merah, cabai rawit, bawang merah, dan terasi.
- panaskan minyak goreng, masukkan irisan tomat biarkan sesaat, lalu masukkan bumbu halus, garam, gula jawa, dan sisa bahan lainnya.
- tumis dengan api sedang-kecil hingga matang benar (minyak tampak terpisah dari sambal).

spagheti bolognese

Bahan-bahan:
Saus :
2 sdm minyak zaitun / minyak goreng, untuk menumis
100 gr bawang bombay, cincang
200 gr daging giling
2 sdt garam
1 sdt merica bubuk
¾ sdt oregano
¾ sdt basil
3 sdt gula pasir
1 lembar daun salam
6 sdm saus tomat
2 sdm pasta tomat
300 gr tomat segar, di blender

Spageti :
225 gr spageti
air untuk merebus
¼ sdt garam
1 sdm minyak goreng
3 sdm minyak zaitun / minyak goreng
2 siung bawang putih, cincang
2 batang peterseli, cincang
4 sdm keju parmesan, untuk taburan


Petunjuk
1.. Saus : Panaskan minyak goreng, tumis bawang bombay hingga harum, masukkan daging giling, masak hingga berubah warna. Masukkan garam, merica, oregano, basil, gula pasir, dan daun salam. Aduk sebentar, lalu masukkan saus tomat, pasta tomat, dan tomat yang sudah di blender. Aduk dan masak terus di atas api kecil hingga mengental.
2. Spageti : Rebus spageti dalam air secukupnya (sampai spageti
terendam), bubuhi garam dan minyak goreng, aduk. Didihkan hingga
masak dan lunak (± 15 menit), angkat, tiriskan.
3. Panaskan minyak goreng, tumis bawang putih hingga harum, masukkan spageti dan peterseli. Aduk rata, angkat.
4. Atur spageti di atas piring datar, tuangi saus, taburi keju.

quiche ayam jamur

Bahan-bahan:
200 gr Terigu
120 gr margarine
1kuning telur
1/4 sdt garam
1 sdm air (kalau perlu)


ISI
3 btr Telur
100 gr krim kental
75 gr susu cair
1 sdt garam
merica
200 gr champignon
50 gr smoked chicken
50 gr keju cheddar
1 sdm olive oil
2 siung bawang putih cincang halus

Petunjuk
cara:
campur margarine, terigu, kuning telur dan garam, menggunakan pisau pastry. tambahkan air bila perlu.
Bulatkan adonan, istirahatkan selama 15 menit.
tipiskan kira kira setebal 5 mm dan bisa menutup loyang pie diagmeter 22 cm hingga ke pinggir-nya setinggi loyang.
Taruh pada loyang pie, rapikan, buang pinggir yang berlebih. tusuk2 bagian tengahnya dengan garpu. tutup dengan kertas roti, beri kerikil bersih untuk menindihnya agar bagian tengah tidak mengembung saat di panggang.
Panggang dengan suhu 180 derajat selama 15 menit, keluarkan, singkirkan kerikilnya, isi dengan bahan isian.

Isi:
potong2 champignon, sisihkan
tumis bawang putih dengan olive oil, masukkan champignon, beri sedikit garam, tumis hingga jamur layu.
tuang jamur ke kulit quiche, taburi smoked chicken dan keju parut.
Campurkan telur, krim kental, susu, garam dan merica, aduk rata, tuangkan pada isinya.
panggang selama 20-25 menit dengan suhu 180 derajat atau hingga matang.

nasi capcay

Bahan-bahan:
Nasi :
4 Piring Nasi
2 butir telur, kocok lepas
2 siung bawang putih di geprek
1/2 sdm Kecap asin
1/2 sdt garam
1/8 sdt merica
1 sdm margarine

Sayur ayam jamur::
2 siung bawang putih
200 gr daging ayam, buang tulang, potong kecil2
50 gr jamur (bisa jamur merang atau jamur champinon) di belah 4
3 lembar sawi putih, potong 2 cm
3 lembar sawi hijau, potong 4 cm
1 buah wortel, potong tipis menyerong
1 lembar daun bawang, potong 2 cm
1 ruas jahe di geprek

1 sdm kecap asin
1/2 sdm angciu
1/2 sdt garam
1/8 sdt merica

300 cc kaldu ayam
1 sdm maizena, di cairkan dengan sedikit air
2 sdm tepung sagu untuk baluran ayam

Petunjuk
Cara Nasi:
- Dadar telur, lalu di orak arik, sisihkan
- Tumis bawang putih dengan margarine hingga harum, masukkan kecap asin, nasi, garam, merica dan telur dadar orak arik.
- Aduk dan masak sampai bumbu merata dan nasi panas, seperti memasak nasi goreng.
- Bagi dan taruh di masing2 piring makan.

Sayur:
- daging ayam yang telah di cuci dan potong kecil2, taburi dengan sedikit garam dan merica, dan tepung sagu, aduk rata, diamkan 10 - 15 menit.
- Tumis bawang putih dan jahe hingga harum, masukkan daging ayam, aduk rata hingga potongan daging ayam terpisah2 satu sama lain.
- masukkan jamur
- masukkan angciu, kecap asin, garam, merica.
- masukkan kaldu ayam, masak hingga mendidih
- masukkan sayuran, aduk hingga sayur layu
- kentalkan dengan larutan maizena

- bagi dan tuangkan di atas nasi di masing masing piring. Sajikan panas dengan sambal botol

sup ayam jamur

Bahan-bahan:
1 ekor ayam ukuran sedang, buang kepala dan cakar. potong jadi 16.
5 buah jamur hioko kering, rendam air panas sampai mekar, potong2 tipis
15 gr jamur kuping kering, rendam air panas sampai mekar, lepaskan dari bonggolnya
1 bonggol jamur bokjie (jamur putih) kering, rendam air panas sampai mekar, petik2 dari bonggolnya
200 gr jamur merang segar, belah 2
3 lembar daun bawang bagian putihnya saja, iris serong
4 siung bawang putih geprek, cincang kasar
2 sdm minyak wijen
1 potong besar jahe, geprek
garam
merica

Petunjuk
1. didihkan air, rebus ayam sampai matang dan empuk.
2. buang buih yang mengambang dari kaldu ayam tsb.
3. tumis bawang putih bersama minyak wijen dan jahe sampai kuning dan harum, tuang kedalam kaldu.
4. tambahkan garam dan merica
5. masukkan semua jamur, masak sampai jamur matang.
6. sajikan panas.

nasi tim ayam

Air Kaldu ayam :
10 buah cakar ayam, di bersihkan, patah2kan, dicemplungkan ke dalam 2 Lt air mendidih, kecilkan api, masak selama 30-45 menit sampai sari ayam keluar. Kaldu siap digunakan.

Bahan-bahan:
AYAM TUMIS :
2 sdm minyak wijen, untuk menumis (pakai minyak goreng atau minyak
ayam juga boleh)
3 siung bawang putih, cincang halus
2 cm jahe, geprek
500 gr daging ayam, potong dadu 1 cm
2 sdm kecap asin
2 sdm kecap manis
1 sdm angciu (optional)
200 gr jamur merang, belah 4 atau 6
(kalau suka, jamur shitake kering, agar lebih harum)
100 cc air/kaldu
2 sdm maizena, encerkan dengan sedikit air

NASI TIM :
1 sdm minyak goreng, untuk menumis
1 sdm minyak wijen, untuk menumis
1 siung bawang putih, cincang
2 cm jahe, geprek
1 sdm kecap asin
garam
500 gr beras pulen, cuci, tiriskan
1200 cc air (atau lebih, kalau mau lebih lembut nasinya)

PELENGKAP:
2 sdm Tong Cay
3 batang daun bawang, iris halus, untuk taburan
sawi hijau/bokcay rebus

KUAH AYAM :
1 sdm minyak goreng, untuk menumis
1 sdt minyak wijen, untuk menumis
2 siung bawang putih, cincang
1 cm jahe, geprek
1,250 cc kaldu ayam
½ sdt merica bubuk
1 sdt garam


Petunjuk
1. Ayam : Panaskan minyak goreng dan minyak wijen, tumis bawang
putih dan jahe hingga harum, masukkan potongan ayam. Aduk hingga berubah warna, masukkan kecap asin, kecap manis, kaldu/air dan Jamur. Aduk sebentar (3 menit) sampai jamur layu, tuang larutan maizena, aduk, angkat. buang jahenya.
2. Nasi tim : Panaskan minyak goreng dan minyak wijen, tumis bawang
putih dan jahe hingga harum, masukkan kecap asin, garam dan beras.
tuang air/kaldu, aroni hingga kaldu terserap habis. Angkat.
3. Olesi cetakan nasi tim dengan minyak, taburi sedikit tong jay,
taruh beberapa sendok makan nasi aronan, taruh bebeapa sendok ayam tumis, tutup dengan nasi aronan. jangan di tekan ya, tuang dan ratakan saja.
4. Siapkan dandang/langseng, didihkan airnya, masukkan cetakan nasi,
kukus selama 30 menit.
5. Kuah ayam : Panaskan minyak goreng dan minyak wijen, tumis bawang putih dan jahe hingga harum, masukkan kaldu, merica bubuk,
garam.
6. Sajikan dengan kuah ayam yang ditaburi dengan irisan daun bawang dan sawi rebus.

tips membuat roti

Pengembangan roti yang bagus, dipengaruhi oleh beberapa faktor. Antara lain :

1. Bahan pengembangnya : yeast dan bread improver
2. Jumlah cairan yang digunakan untuk membentuk adonan
3. Waktu pengembangan
4. Cara dan tempat penyimpanan adonan
5. penanganan adonan saat hendak diisi
6. takaran & bahan yang digunakan

Penjelasannya begini :

I. Check yeast, apakah masih bekerja.

Yeast yang digunakan biasanya mempengaruhi bread improver yang digunakan, misalnya, yeast yang digunakan adalah saft instan, bread improvernya cocok menggunakan baker bonus miliknya saft instan. Bisa disebut sebagai sepasang kekasih gitu lah.. tjutjo' yang mana, dan pasangannya siapa.

Jika yeast tidak bekerja, adonan juga tidak mengembang. Simpan yeast yang sudah dibuka dalam wadah kering di tempat dingin, di kulkas misalnya atau di tempat yang tidak bercampur dengan oven.

Test setengah sendok teh yeast dengan sesendok teh gula dalam segelas air suam suam kuku (sampai 3/4 penuh saja). Aduk rata, tunggu selama sepuluh menit, jika timbul buih, dan buihnya membesar, dengan kata lain timbul gas, berarti yeast masih bekerja. Jika tidak, ganti yeast dengan yeast yang baru.

Check juga masa kadaluarsa yeast dan bread improver yang tertera pada kemasan.

Perhatikan pula bahan bahan yang digunakan untuk membentuk adonan.

II. Jika jumlah cairan kurang, adonan akan mengembang berat,

bisa mengembang namun tidak besar, hasilya juga akan lebih berat, hasilnya kencang, tapi
cepat kenyang saat mengkonsumsinya. Makan satu udah g mau nambah lagi. Lagipula kalau waktu pengembangannya sangat panjang, roti akan berasa asam.

Terlalu banyak cairan juga akan menyebabkan adonan rapuh, dan keriput setelah keluar dari oven. Hasilnya besar, tapi kempes setelah matang.


III. Waktu pengembangan yang biasa digunakan adalah 1 jam sampai 1,5 jam.
Dengan toleransi waktu pengembangan 15 menit, gunakan waktu maksimum 1,5 jam
tanpa penambahan toleransi waktu sudah cukup OK

Tetapi, hehe.. ada tapinya nih, perhatikan jenis roti apa yang dibuat, perhatikan kira kira bagaimana jasil jadinya, ikuti petunjuknya. Kalau cairan yang digunakan adalah hangat, biasanya waktu pengembangan 60 menit sudah cukup bagus dan siap ngantri oven.

IV. Cara penangan adonan juga mempengaruhi hasil akhir. Jangan memaksa
adonan yang stress untuk diisi, diamkan dulu selama 15 menit dan baru digunakan kembali.

Kita kadang tidak bisa tau stress atau tidaknya adonan ini, oleh karena itu gunakan toleransi waktu tambahan 15 menit untuk pengembangannya setelah waktu pengembangannya habis.

Adonan yang digolongkan menjadi adonan yang stress adalah adonan yang baru dikencangkan, atau adonan yang baru dikempiskan udaranya. Adonan ini belum siap digunakan, tunggulah beberapa saat supaya tercipta kulit yang bagus.

Usahakan kulit ini selalu berada dalam keadaan lembab, dan tidak kering, tujuannya supaya tidak pecah saat digilas, sehingga pada hasil akhirnya kulit roti juga terlihat mulus. Oleh karenanya, tutup dengan plastik, dan simpan dalam ruangan bersuhu tidak terlalu dingin.

Suhu yang terlalu dingin akan menyebabkan adonan lama mengembang, sehingga kalau menggunakan timer sebagai pengingat waktu, begitu timer berbunyi, adonan masih separuh jalan, akibatnya hasil akhir roti tidak maksimal. Paling aman ya pakai proofer box, tapi harganya selangiiit... hehehe... barang kali ada yang mau kirim satu ke rumah saya (Joice). Hehehe...

Tata adonan berurutan, pembuatnya harus tau mana loyang pertama, kedua dan berikutnya. Karena yang masuk pertama kali juga harus urut, dari pertama kedua dan berikutnya.

V. Jangan menggilas adonan terlalu tipis, nanti adonan bisa stress dan tidak
punya bahan untuk mengembangkan diri karena terlalu tipis. Kalau menemukan keadaan demikian, kencangkan atau bulatkan adonan terlebih dahulu dan istirahatkan 15 menit, baru digunakan lagi.

Pembuangan gas dalam adonan yang akan digunakan juga jangan terlalu berlebihan, cukup agak sedikit ditekan. Jaga keadaan adonan dalam keadaan lentur, lemas dan tidak kaku untuk tahap pengisian.

VI. Takar bahan bahan yang digunakan sesuai dengan takaran yang diberikan.

Terlalu banyak garam atau lemak (mentega dan kuning telur), juga menyebabkan roti tidak mengembang maksimal.

Pemakaian susu bubuk berlebihan juga menyebabkan adonan menjadi kering.

Penggunaan emulsifier berlebihan akan mempengaruhi rasa dan lumernya hasil akhir, apalagi jika dalam adonan sudah diberi bread improver. Hal ini dapat diketahui saat roti dikonsumsi, daging roti akan tertinggal di gigi anda. Hehehe.... jadi ngga cantik kalau makan roti karena ketinggalan di gigi.

Teliti air yang digunakan, untuk amannya gunakan air dalam kemasan saja. Karena PH nya balance.

Telur, susu cair dan air memiliki kekentalan yang berbeda, maka perhatikan benar penggunaanya.

Perhatikan tepung yang dipakai. Semakin tinggi kandungan proteinnya, semakin banyak air yang diperlukan. Jangan takut bila menerima tepung terigu yang berwarna tua, periksa dari
baunya, jangan digunakan bila tepung apek, terima dan gunakan. Hasil akhir roti akan berwarna lebih menyala dan tidak sekedar putih. Lebih ca'em. Beberapa pabrik besar sengaja menyimpan tepung terigu dalam kapasitas besar, dengan penyimpanan yang benar, untuk mendapatkan warna tepung yang lebih kuning, dengan hasil akhir roti lebih menarik.

Yang pertama harus perhatikan dulu jenis roti yang akan dibuat. Apa yang saya ceritakan disini tidak baku, dan berlaku untuk pembuatan sweet bun atau economical sweet bun, atau straight dough. Untuk beberapa roti yang menjadi khas di negara negara tertentu, memiliki kelenturan dan textur yang berbeda beda, seperti brioche atau bluder. Bluder sangat lembut, oleh karenanya banyak sekali telur dan cairan yang digunakan di dalamnya, sedangkan brioche menggunakan banyak susu. Nah seperti itulah, karena saking banyaknya roti
dalam dunia ini, bervariatif juga cara pembuatannya. Juga manusianya, yang memiliki selera beraneka ragam.

seputar kulit risoles

Kulit Risoles berbeda dengan kulit lumpia siap pakai yang bisa beli di pasar tradisional atau supermarket.
Kulit Risoles lebih lembut, karena mengandung lebih banyak air dan telur, tidak renyah setelah di goreng, sementara kulit lumpia hanya air saja dan garing renyah setelah di goreng.
Kulit Risoles yang bagus, harus tipis tetapi liat/alot tak mudah robek.
Kulit yang terlalu tebal, akan pecah saat di pakai membungkus dan dilipat.
Ketipisan kulit risoles dipengaruhi dari jumlah campuran air dan jumlah adonan saat mendadarnya.
Makin banyak air, adonan makin encer, makin mudah di buat tipis, tapi ini belum tentu baik hasilnya, karena makin encer adonan, kulit akan makin rapuh.
Supaya kulit liat dan tidak rapuh, adonan harus diuleni dulu sampai kalis dan diistirahatkan kira kira 30 menit sebelum di dadar.
Mencampur adonan, yaitu mencampur tepung, telur dan air, jangan di remas-remas, karena kalau di remas, pasti akan meringkil.
Gunakan whisker, sendok kayu atau bahkan telapak tangan langsung saat mengaduk adonan, dengan putaran searah, dengan menuang air sedikit demi sedikit.
Hentikan sementara menuang air saat adonan menjadi pasta kental, aduk2 sampai kalis, atau keplok2 jika menggunakan tangan langsung. Adonan makin lama makin halus dan lentur, adonan terlihat licin, halus dan waktu di tarik rada mulur
Lama mengaduk atau menepuk-nepuk, tergantung tenaga dan kekentalan adonan.
Setelah di rasa cukup, tambahkan air sedikit-sedikit sambil di aduk-aduk sampai rata, lakukan sampai air habis.
Kalau mengaduknya kurang oke, sehingga ada beberapa yang meringkil, jangan segan-segan di saring setelah air di tuang semua.
Saat ini, ada alat bernama master crepes, wajan terbalik untuk mendadar kulit risoles dengan rapi, tanpa butuh ketrampilan khusus. Tidak banyak orang yang memiliki wajan jenis ini, karena harganya mahal, bisa 5 atau 6 kali lipat dari wajan dadar biasa.
Jika tidak ada master crepes, gunakan wajan dadar (biasa kita sebut teflon), atau bahkan wajan biasa yang cekung, tentu perlu berlatih untuk ini, latihan tak sesulit yang dikira banyak orang.
Gunakan wajan dadar berlapis teflon, supaya tidak usah mengoles dengan minyak goreng. Karena kalau selalu di oles minyak goreng, kulit kelihatan bopeng-bopeng tidak cantik. Kalau tidak di oles, kulit akan halus dan cantik dan kering.
Kulit tidak akan lengket di teflon, kalau di campurkan minyak atau margarine cair saat mengadoni kulit tsb.
Wajan harus cukup panas saat di tuang adonan, kalau kurang panas, kulit akan terasa lengket-lengket saat dipegang dan tidak bisa kering.
Tanda wajan cukup panas, saat di tuang adonan, ada suara 'ceeeessss' cukup keras.
Kalau wajan kurang panas, kulit akan kelihatan sangat tipis di wajan, tapi tidak bisa kering/lengket lengket di bagian tengahnya.
Siapkan tampah terbalik untuk wadah kulit yang baru matang
Setelah pinggirnya mengering, balikkan wajan teflon di atas tampah, supaya kulitnya terlepas, biarkan agak dingin di atas tampah.
Kulit jangan di tumpuk saat masih panas, karena akan lengket satu sama lain
Setelah dingin, bisa di tumpuk dan tidak akan lengket.
Tidak perlu menyelipkan daun pada setiap lembar kulit.
Daun bisa digunakan untuk menandai jumlah saja, misalkan tiap 10 lembar, untuk memudahkan hitungan.
Jika membuat dalam jumlah sedikit, bisa saja begitu kulit jadi, langsung di isi dan di lipat.
Kulit di tumpuk, apabila pembuatan kue/risoles dalam jumlah banyak, gunakan beberapa wajan dadar sekaligus untuk mempersingkat waktu kerja.

Resep Dadar Kulit Risoles

250 gr Tepung terigu protein tinggi (mis Cap Cakra kembar)
2 bt telur
1 sm minyak goreng (bisa di ganti margarine di cairkan)
garam
1/2 sendok teh baking powder
600-650 CC air

CARA:

Campur bahan kering, aduk jadi satu, pecahkan telur di tengah2 tepung, tuang minyak goreng, tuangkan air sedikit demi sedikit sambil di aduk searah. selanjutnya, lihat petunjuk di atas.


Air jangan di tuang semua, sisakan kira2 50 cc, lihat situasi, tepungnya cukup kering atau lembab.
Bagi pemula, bisa mengencerkan adonan, sebatas petunjuk di resep saja.
Satu resep bisa jadi 25-30 lembar kulit. bagi pemula, 20-23 lembar aja sudah suatu prestasi bagus. Ukuran diagmeter wajan 24 cm.
Gunakan sendok sayur yang pas satu sendok untuk satu kali dadaran, ini memang mesti di cari dan di coba2, agar hasil kulitnya merata.
Goyangkan wajan segera setelah menuang sesendok adonan, supaya adonan cepat menyebar menutupi permukaan wajan.
Satu resep dasar Kulit risoles, bisa digunakan untuk berbagai macam kue, Risoles Soto Mie, Sosis Solo, Panekuk Coklat, Dadar gulung hijau, crepes dll
Untuk rasa kulit lebih gurih, gantikan minyak goreng dengan margarine, dan tambahkan 50 gram susu bubuk, atau, gantikan air dengan menggunakan susu cair.
Kalau untuk risoles biasa, pakai air saja sudah cukup enak, karena isinya sudah mengandung susu (ragout).
Untuk panekuk coklat, ganti 30 gr terigu dengan 30 gr coklat bubuk, gunakan juga susu bubuk supaya lebih gurih.
Untuk dadar gulung, gunakan air daun suji untuk mengadoni sebagian air bisa di ganti santan.
Khusus dadar gulung, justru setiap akan menuang adonan ke wajan, harus di oles minyak supaya bopeng2, karna inilah trade marknya si dadar gulung. (kata ibunya Rita Fauziah tuh...:-))
Pengoles minyak di wajan, buat dari kain tipis yang di uwel2, lalu di ikat ujunnya. Bagian yang bulat yang di celupkan ke minyak atau margarine cair, di oles2kan ke wajan, sehingga minyak tidak berlebihan di wajan.

tips & trik menggulung bolu

Ada hal hal yang perlu di perhatikan supaya sukses menggulung bolu dengan mudah:

Bolu untuk bolu gulung, jangan terlalu tebal, maksimal 2 cm saat matang. semakin tebal, semakin sulit menggulung, kalaudipaksa, dia bakal melawan :-) dan...pecah!
Bolu untuk bolu gulung, teksturnya lembut, banyak telur sedikit tepung
Memanggang bolu gulung jangan terlalu lama, karena akan semakin kering, salah satu penyebab bolu pecah juga. karena bolu ini tipis, kira kira 10-15 menit cukuplah.
Karena pemanggangan yang singkat, kadang kala bagian atas bolu belum bener2 kering, yaitu jika di sentuh dengan jari...masih berbunyi peeeesss...peeeess... kalau dibiarkan, bolu akan terkelupas saat di gulung, karena bagian kulit atas akan menempel di kertas roti/serbet/media penggulung. Pastikan bahwa bagian atas bener2 kering.
Kalau menggunakan oven yang ada api atas, Untuk mengeringkan bagian atasnya, matikan api bawah, spy bolu tidak terlalu kering, pakai api atas, jangan di tinggal, karena dalam waktu singkat, bolu akan kering (kira kira 2-3 menit)
Kalau menggunakan oven tangkring, pindahkan loyang bolu ke rak yang paling atas. sementara rak di bawahnya, di pasang loyang berisi air, untuk mencegah pengeringan bagian bawahnya.
Olesan selei, bisa dilakukan segera setelah bolu matang dan masih panas. Tapi jika menggunakan butter cream, tentu harus menunggu bolu dingin.
Olesan di atur supaya tidak meleber mengotori bagian luar bolu. Bagian bolu paling dekat dengan kita, yang akan menjadi bagian tengah gulungan, boleh di oles tebal, tapi bagian yang paling jauh dengan kita, yang akan menjadi pengunci gulungan, di oles tipis2 saja, hanya untuk melekatkan.
Bolu gulung isi, misalkan isi potongan keju, potongan buah, letakkan 2-3 cm dari tepi yang paling dekat dengan kita, untuk memudahkan saat penggulungan.
Ada yang berpendapat langsung di gulung ketika panas, ada yang bilang harus nungu dingin. Sah sah saja mau pake cara apa.dua duanya pernah ku coba, dan dua duanya gak ada pengaruhnya menurutku. Cuma...kalau mau nunggu dingin, jangan kelamaan menggelar bolunya, ntar malah garing.
Gunakan kertas roti yang di tabur gula bubuk atau serbet bersih untuk mengalasi bolu yang akan di gulung. (aku lebih rekomend serbet, karena berpori, di jamin bolu gak lengket ke serbet)
Yang bertugas menggulung bolu adalah kertas atau serbet tatakannya. Bukan tangan kita yang pegang bolunya langsung.
Saat proses mulai menggulung, sisi bolu yang jauh dari badan kita, di tahan dengan suatu benda, misalkan loyang atau tembok:-), sehingga saat kita menggulung sisi yang dekat dengan kita, dan mendorongnya, bolu stabil di tempatnya, gulunganpun rapi jali.
Oleskan bahan olesan secara merata sehingga tidak belepotan saat di gulung.
Jika menggunakan loyang zigzag, taruh bahan olesan di pipping bag (plastik segitiga), gunting ujungnya sehingga berlubang lebar 1/2 cm, bubuhkan bahan olesan di tiap cerukan zigzag dari ujung ke ujung menggunakan piping bag ini. Ambil sumpit, tarikkan sumpit pada setiap cerukan zigzag, sehingga bahan olesan bisa menempel di dinding cerukan zigzag, setelah itu bolu bisa di gulung.
Lihat Loyang zigzag

Dalam penggunaan loyang untuk cake, sebaiknya loyang diolesi shortening, lemak putih, atau margarine, lalu dialasi kertas roti. Jangan diberi taburan tepung terigu.
Jika saat memanggang bolu gulung yang harus diperhatikan adalah: Jika adonan bolu tipis 1 cm dari dasar loyang, gunakan suhu temperatur 200 derajat C. Jika adonan bolu tebal sampai 2 cm dari dasar loyang, gunakan suhu temperatur 180 derajat C.
Cake gulung di panggang hingga berwarna kuning kecoklatan dan tidak boleh terlalu kuning pucat karena akan menempel pada kertas waktu menggulung dan juga tidak boleh berwarna terlalu coklat tua karena akan mengakibatkan cake kering dan pecah waktu di gulung
Cake gulung sebaiknya di gulung setelah dingin atau setelah diangkat dari oven dan didiamkan selama 30-60 menit. Jika digulung pada waktu cake masih panas, bisa mengakibatkan hasil cake gulung menjadi padat dan tidak bagus penampilan kulit luar dan dalam, serta cake gulung tidak bisa bertahan lama

tips menggoreng kroket + risoles spy cantik

perhatikan bahan2 yang digunakan :


** Tepung Roti

Gunakan tepung panir yang baik kwalitasnya. Tepung panir atau sering disebut tepung roti, adalah tepung yang dibuat dari roti tawar yang di keringkan dan dihancurkan. Tapi adakalanya produsen tepung roti tidak cermat, sehingga roti tawar untuk tepung tercampur dengan roti manis. Tepung roti yang tercampur roti manis, akan cepat gosong saat di goreng. Begitu juga tepung roti yang dibuat dari kulit roti tawar. Pilihlah tepung roti yang warnanya terang, cream pucat, ketimbang yang kecoklatan, untuk
menghindari tepung yang cepat gosong ini.
Sekarang banyak di jual tepung roti berupa serpihan roti, sering di sebut Bread crumbs, tapi ini harganya bisa dua atau tigakali lipat dari tepung roti biasa. Hasil risoles yang menggunakan Bread Crumbs juga cantik.

** Perekat

Melapis risoles/Kroket, Gunakan putih telur atau batter mix untuk media perekatnya, lalu gulingkan di tepung roti/bread crump.
Menggunakan kuning telur untuk perekat, jika jumlah kue sedikit tidak masalah, tetapi jika jumlah banyak, akan menyebabkan minyak berbuih dan cepat hitam/kotor.

Ini keterangan pak Thio Titan soal Batter Mix : Batter Mix Powder (baca nya beter [E yang pertama seperti 'ES' dan yang kedua seperti 'KE'] yah... soalnya anak-anak di sini (Toko Titan) udah biasa ngomong beter, kalo ngomong Bater mix, ntar dikira Butter Mix) fungsinya untuk menggantikan putih telur kalau mau merekatkan. Caranya tinggal dicampur air, dengan komposisi

1:3 - Untuk Risoles Korket
1:2 - Untuk Nugget

Harga (ine: Juli 2006)
1 kg = 11.250
500g = 5750
250g = 2900

** Melapis

Melapis Risoles, cukup satu kali proses pelapisan saja. caranya, celup 1/3
bagian risoles pada telur putih, gunakan satu tangan untuk meratakan telur
putih, sehingga risoles tidak terlalu basah oleh telur ini.
Gulingkan ke tepung roti, ratakan tepung di seluruh badan risoles, sambil di
tepuk sekali dua kali agar tepung menempel, dan sisa tepung yan tidak
menempel rontok kembali ke wadahnya.
Melapis Kroket, dilakukan 2 kali pelapisan. caranya sama dengan melapis
Risoles, ulang kembali baluran telur putih dan tepung rotinya.

** Menggoreng

Gunakan minyak banyak dan api besar, agar proses penggorengan tidak terlalu
lama, dan kue tidak menyerap minyak.
Apabila jumlah kue yang akan di goreng banyak, lebih baik menggunakan 2
atau 3 wajan kecil/sedang yang digunakan ber-sama2, yang masing2 bisa masuk
8-10 kue, daripada menggunakan sebuah wajan besar yang sanggup menggoreng 20
biji kue. Karena memasukkan kue sekaligus banyak, akan mengubah drastis
temperatur minyak goreng, akan memperpanjang waktu kue terendam minyak.
Tepuk tepuk kue sebelum masuk ke minyak, supaya kelebihan tepung yang
masih tidak menempel juga ke kue akan rontok, dan mengurangi kotoran pada
minyak
Biarkan minyak sangat panas, cemplungkan kue secara cepat, jangan di aduk,
tunggu sesaat, lalu balikkan kue, tunggu sesaat, angkat dari minyak. Karena minyak panas dan api besar, kue akan menguning dalam waktu singkat. Penggorengan diperlukan hanya mematangkan bagian lapisan luar saja.
Jika kue terlalu lama dalam minyak, kemungkinan kue akan bocor/pecah. karena celah yang telah terjadi, memiliki kesempatan untuk lebih mekar/terbuka lagi.

** Minyak Goreng

Biasanya, minyak yang telah di gunakan 3 kali angkatan gorengan, akan terdapat endapan tepung roti yang rontok dan menghitam. Agar tidak mencemari gorengan berikutnya, buang dulu endapan ini, dengan cara di saring terlebih dahulu.

** Meniriskan gorengan

Gunakan tirisan kawat untuk meniriskan gorengan yang telah diangkat dari
minyak. biarkan beberapa menit, sebelum gorengan di pindah ke kertas
hisap/kertas merang.
Berdirikan risoles saat meletakkan di atas kertas ini, agar penirisan lebih optimal. Kroket, karena bentuknya bulat lonjong, biarkan tertata rapi saja.

kroket kentang

Bahan-bahan:

300 gr kentang
25 gr susu bubuk
1/4 sdt garam
1/8 sdt merica bubuk


1 butir telur kocok lepas atau pakai putih telur.
100 gr tepung panir
minyak untuk menggoreng

Isi :
1 butir kecil bawang bombay, cincang
1 sdm margarin
100 gr daging cincang
50 gr wortel, kupas, potong persegi kecil-kecil
1 batang daun seledri iris halus
50 cc air
10 gr susu bubuk
1/4 sdt garam
1/8 sdt merica bubuk
1 sdm tepung terigu, larutkan dalam 1 sdm air

Petunjuk
1. Kupas kentang, potong setebal 1 cm, goreng sampai matang, haluskan selagi panas. Campur dengan susu bubuk, garam, merica, Aduk hingga rata, sisihkan.

2. Isi : Tumis bawang bombay dengan margarin hingga harum,
masukkan daging cincang dan wortel, aduk. Tuangi air, susu,
masukkan garam dan merica, daun seledri, diamkan di atas api hingga masak sambil sekali-sekali diaduk supaya tidak hangus. Masukkan larutan tepung, aduk sampai masak. Angkat dan diamkan hingga agak dingin.
3. Ambil 2 sdm kentang, letakkan di atas selembar kertas plastik yang
telah diolesi sedikit margarin. Dengan tangan, bentuk bulatan dan pipihkan kentang, isi bagian tengahnya dengan 1 sdm adonan isi. Tutup dan bentuk bulat lonjong.
4. Gulingkan kroket pada tepung roti,
5 Celup pada telur dan ratakan, gulingkan sekali lagi pada tepung roti.
6. Goreng kroket dalam minyak panas dengan terendam minyak hingga warnanya kuning keemasan.

Note:
- Untuk kroket yang di campur pada isinya, gunakan 150 gr kentang, di kukus dan dilumatkan.
- Bahan isi, tambahkan 75 cc susu cair (atau 75 cc air plus 7 gr susu bubuk Full Cream ) dan 2 sdm tepung terigu untuk mengentalkan. Aduk semua sampai tercampur rata. Pulungi bulat lonjong bentuk kroket, gulingkan di tepung roti. langkah selanjutnya sama dengan nomor 5.

Kroket kentang enak di makan dengan saus mustard :

cara SAUS MUSTARD:
Cairkan 1 Sdm margarine, masukkan 1 sdm terigu, aduk sampai rata.
tuang 100 cc susu cair sedikit demi sedikit sambil terus di aduk.
masukkan 1 sdm mustard pasta, 2 sdt gula pasir dan 1/8 sdt garam. Masaksampai meletup letup.

Tips yang kudu diperhatiin saat buat kroket ...

kroket suka pecah saat di goreng, penyebabnya adalah:
- Kurang rata saaat pelapisan tepung panir
- Terlalu sering di aduk saat menggoreng
- Kadar air pada kroket masih tinggi

Antisipasinya supaya kroket tidak gampang pecah adalah
- pakailah kentang Tes yaitu kentang yang paling cucok,enak dan pulen sih , meski kentang apa saja bisa dipakai.
- Kentang yang digunakan sebagai kulit, jangan di kukus, tetapi di goreng saja, agar kadar air pada kentang berkurang.
- Kentang yang untuk campur pada ragout, boleh saja di kukus, karena
perekatan masih bisa dilakukan dengan mengentalkannya dengan tepung terigu pada ragout.
- Pelapisan tepung roti dilakukan 2 tahap (lihat resep)
- gunakan minyak banyak dan panas, sehingga kroket terendam dalam waktu singkat langsung kuning keemasan, tanpa perlu di balik-balik lagi.

bitterballen beef

Bahan-bahan:
100 gr margarine
1 bawang bombay (75 gr), cincang halus
150 gr terigu
350 ml susu cair
250 gr daging cincang
1 sdm Maggi seasoning
100 gr tepung roti
50 cc telur putih, atau 2 btr telur, kocok sebentar
garam, pala bubuk, merica, gula pasir, sesuai selera
minyak goreng secukupnya


Petunjuk
1. Masak daging di wajan, tidak usah di beri minyak, hanya untuk mengeringkan daging saja. Tambahkan 1 sdm Maggie seasoning
sisihkan
2. Lelehkan margarine, tumis bawang bombay hingga kuning dan harum.
3 masukkan tepung terigu, aduk rata,
4. tuangkan susu, aduk cepat supaya tidak bergumpal
5. Tambahkan garam, merica, pala dan gula, masukkan juga daging
6. Aduk rata, angkat dari api.
7. Buat bulatan sesuai selera, gulingkan pada tepung roti.
8. Celup pada telur putih, gulingkan kembali pada tepung roti
9. Goreng hingga kuning kecoklatan

balado udang kentang

Bahan-bahan:
500 gr kentang rendang (kentang kecil2)
300 gr udang ukuran sedang
100 gr pete kupas
2 ptg lengkuas
1 batang serai memarkan
4 lbr daun salam
garam
1/2 buah jeruk nipis

bumbu halus
100 gr cabe merah
10 siung bawang putih
15 butir bawang merah
1 buah tomat merah

Petunjuk
- Cuci bersih kentang, rebus dengan sedikit garam selama 20 menit, tiriskan
- Udang di buang kepala dan kaki, cuci bersih, kucuri air jeruk nipis dan garam, sisihkan selama 10 menit.
- potong/belah pete jadi 2
- siapkan loyang, olesi minyak goreng, taruh udang, kentang dan pete
- Oven hingga udang berubah warna, kira2 15 menit.

- Tumis bumbu halus dengan seikit minyak, sereh, lengkuas dan daun salam hingga bumbu wangi
- tambahkan garam
- tambahkan sedikit air bila perlu
- masukkan kentang, udang dan pete yang telah di oven.
- aduk hingga bumbu tercampur rata

Konversi Resep Cake Sesuai Ukuran Loyang

Bingung.. Saat kita ingin mencoba suatu resep cake, tetapi tidak punya loyang yang pas dengan ukuran bahan dalam resep tersebut. Atau….ingin menyesuaikan kebutuhan, sehingga harus menyesuaian besarnya cake. Misalnya, di resep menggunakan loyang 30X30X7 cm, sementara kita hanya punya loyang bulat diagmeter 20 cm tinggi 7 cm.

Menghitung perbandingan resep tidaklah sesulit yang di kira, hanya bermodal rumus dasar matematika untuk menghitung volume suatu benda.

Langsung saya gunakan contoh sbb:

Resep Sponge cake

7 Kuning Telur
3 Putih Telur
75 Gula
50 Terigu
15 Maizena
15 Susu Bubuk
85 Margarine

Satu resep ini menggunakan loyang ukuran, 20X20 tinggi cake 4 cm

Jika akan menggunakan loyang ukuran lain, dengan komposisi resep yang sama, gunakan perbandingan volume cake yang di harapkan.

Loyang 20X20 tinggi cake 4 (Asal) , volumenya adalah 20X20X4 = 1600

Loyang lain yang akan di gunakan (Target) : 30X30 tinggi 3 cm, volumenya : 30X30X3 = 2700

Nilai pembanding yang dipakai sebagai peng-kali resep adalah :

Target/Asal, atau 2700/1600 = 1.6875

Semua bahan, di kali dengan nilai pembanding ini (1.6875) , sehingga komposisi bahan untuk loyang 30X30 dengan tinggi cake 3 cm adalah:

Pembulatan bahan, boleh ke atas atau ke bawah, selisih nol koma sekian gram bahan tidak akan berpengaruh pada tekstur kue.

Jika menggunakan loyang bulat, hitung volume cake dengan rumus volume tabung.
Misalkan loyang bulat ukuran diagmeter 20 cm, dengan tinggi cake 4 cm

Rumus volume tabung : 22/7 X R X R X T
maka hasil perhitungannya : 22/7 X 10 X 10 X 4 = 1257

Nilai pembanding yang dipakai sebagai peng-kali resep adalah

Target/Asal, atau 1275/1600 = 0.79 -> bulatkan jadi 0.8

Hitung bahan, dengan jumlah asli di kali 0.8, maka kita akan dapat komposisi bahan untuk loyang bulat 20 cm tinggi cake 4.

Jika kita sering membuat berbagai ukuran cake, agar tidak selalu harus hitung-menghitung, buatlah tabel komposisi bahan baku untuk resep ini. Contoh:

note: O/20t4 singkatan dari Bulat 20, tinggi 4

Bagaimana dengan loyang tulban? atau Loyang bentuk-bentuk lain yang susah di hitung volumenya? Tak perlu pusing-pusing, isi loyang tsb dengan air, lalu ukur volume air tsb menggunakan gelas ukur. Hasilnya, bisa dipakai sebagai volume target, lalu lakukan perbandingan spt di atas.

Daya Tahan Kue Kering

Sumber: Sahak Pribadi

Soal kadaluwarsa kuker tergantung jenis kukernya misalnya :
1. Nastar, ini jenis kuker yang tidak tahan lama kurang lebih 1 – 3 bulan karena isi nastar mengandung air sehingga setelah pemanggangan menjadi lembab atau tidak garing.
2. Kastengel/cookies dan sejenisnya, ini kuker yang paling tahan lama karena dari resepnya banyak menggunakan bahan- bahan kering sehingga bisa bertahan 1- 6 bulan. Sebab setelah pemanggangan kuker tersebut makin garing/ renyah.

Tips – tips untuk membuat kuker tahan lama antara lain :
1. Pilih bahan – bahan yang masih lama kadaluwarsannya.
2. Pakai tepung yang benar – benar kering. misalnya sebelum dipakai kita jemur dahulu atau disangrai.
3. Kalau memakai isi masak isinya harus benar – benar sudah kering atau sampai matang.
4. Pengunaan margarin atau batter jangan berlebihan.
5. Pemanggangan harus benar – benar dipastikan sudah matang.
6. Alasi kuker dengan kertas tissue untuk menyerp minyak setelah keluar dari oven.
7. Jangan terlalu cepat dimasukan kedalam kemasan tunggu sampai benar – benar dingin.

Cara Melapis Tart dengan Butter Cream

rapikan potongan cake bagian samping dengan pisau gerigi tajam, sesuai bentuk. Bulat, kotak, atau bentuk lainnya.
Bila perlu semprot seluruh cake dengan simple syrup atau minuman lain sesuai selera.
Poles cake dengan butter cream tipis-tipis saja, supaya semua remahan cake menempel sempurna pada cake-nya.
Setelah remahan di-’amankan’, mulailah proses melapis selanjutnya. Masukkan BC kedalam plastic segitiga, semprotkan merata diseluruh dinding cake dan bagian atasnya. Rapikan.
Gunakan Scrapper bermotif, atau scrapper polos untuk merapikan polesan bagian pinggir atau dinding cake dan juga bagian atasnya. Posisi scrapper adalah 45’ kemiringan, gerakkan satu arah memutar (pakai lazy suzan) sampai didapat polesan yang rapi dan licin.
Cake siap dihias.

Sambal Pencit

Sumber: Femina

BAHAN:
5 butir bawang merah
10 buah cabai rawit merah
1 sdt garam
1/2 sdt terasi, bakar
300 g mangga muda, iris halus bentuk
korek api
50 ml minyak sayur, panaskan

Pelengkap:
6 potong bebek goreng, siap pakai

CARA MEMBUAT:
• Haluskan bawang merah, cabai rawit, garam, dan terasi.
• Masukkan mangga, tuang minyak panas, aduk hingga rata.
• Sajikan bersama bebek goreng.

Untuk: 6 porsi
Kalori per porsi: 101 kal

Sambal Matah

Sumber: detikfood

Bahan:
3 sdm minyak sayur
1 sdt terasi
3 butir bawang merah, iris tipis
2 siung bawang putih, iris tipis
3 buah cabai rawit merah, iris halus
2 lembar daun jeruk purut, iris halus
1 batang serai, ambil bagian yang putih, iris halus
1/2 sdt garam
1 butir jeruk limau, ambil airnya

Cara membuat :

Panaskan minyak, goreng terasi hingga harum. Angkat.
Aduk dengan bahan lainnya hingga rata.
Beri air jeruk limau, aduk rata.
Sajikan.

Untuk 8 orang